BOAS MANEIRAS NA MESA
TIPOS DE SERVIÇOS OFERECIDOS
Tanto no almoço como no jantar, o planejamento e o cerimonial devem ser adequados á ocasião e elaborados segundo os tipos de serviços pertinentes:
Á francesa
Á Inglesa direto e indireto
Á Americana
Á brasileira
SERVIÇO A FRANCESA
Por ser o mais requintado, deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa, nada pode dar errado pois é um garçom para cada cinco pessoas.
Os garçons apresentam as travessas pela esquerda com os
cabos dos talheres de serviço voltados para o convidado. Em
seguida, o convidado segura a colher com a mão direita e o
garfo com a esquerda, e após se servir, retorna os talheres, lado
a lado, à travessa.
Na mesa, o local do prato não deve ficar vazio, devendo ser utilizado o sousplat.
Os garçons trocam os pratos na sequência, servindo sempre pela esquerda e retirando os pratos pela direita.
Antes de servir a sobremesa o sousplat é retirado.
Sugerimos evitar servir o café na mesa de refeições. Ele deve ser servido em uma mesa à parte, com licores, chocolates e petit-fours. Mas se o assunto se alongar, não há problema em servir o café na mesa.
Ø Dicas importantes:
· O primeiro a ser servido é o convidado especial. Os anfitriões são sempre os últimos a serem servidos.
· O garçom deve começar o serviço pela senhora que estiver ao lado direito do anfitrião, depois as outras senhoras e, por último, a anfitriã. Na sequência, o senhor que estiver sentado à direita da anfitriã, depois os outros senhores, e, por último, o anfitrião.
· Aguarda-se a anfitriã ou o anfitrião levantar o seu talher para se começar a refeição, a não ser que ela ou ele autorize, para não esfriar a comida.
· As travessas, os pratos, as taças devem ser de material nobre.
· A aparência e a decoração dos alimentos são muitos importantes.
· O maitre e os garçons devem estar bem vestidos (smoking ou doma) e de preferência usar luvas brancas.
· A decoração é requintada, mas cuidado para a altura dos arranjos não atrapalharem a visão e a conversa dos convidados.
SERVIÇO EMPRATADO
O Empratado é um serviço onde os convidados também devem ser acomodados à mesa e ele segue o estilo "nouvelle cuisine". O que vem a ser? Os pratos vêm todos montados da cozinha, decorados e elaborados e são servidos pelos garçons pelo lado esquerdo do convidado. Como este serviço é "mais especial" os noivos ou anfitriões podem colocar charmosos menus descritivos (cardápios) em cada mesa explicando o que será servido.
O cardápio escrito serve para que os convidados tenham
conhecimento do que será servido, caso ele não coma os itens servidos para que possa pedir outra opção ao garçom, pois é sempre bom pensar nestes casos.
Para não errar, é bom ter uma boa opção de massa sem carne, sem recheio algum, para convidados que não comam carne, tenha alergia á frutos do mar entre outros probleminhas.
SERVIÇOS À INGLESA
(DIRETO E INDIRETO)
À INGLESA
Existem dois tipos de serviço à inglesa (direto e indireto) e em ambos os casos os convidados são servidos nas mesas pelos garçons.
À INGLESA DIRETO
A mesa é montada com sousplat, pratos, talheres, taças e guardanapos. O garçom traz a bandeja com o alimento a ser servido e serve o convidado pela esquerda (como se fosse o serviço à la carte dos restaurantes).
À INGLESA (INDIRETO)
No serviço indireto, a mesa é montada com sousplat ou não, talheres e
o garçom faz uso de um carrinho (guéridon) onde traz as opções a serem
servidas. Ele apresenta a travessa ao convidado pela esquerda, serve o
prato com a comida e serve ao convidado pela esquerda, da mesma forma
que no serviço direto.
MENU DEGUSTAÇÃO E JANTAR VOLANTE:
Exemplos de Menu Degustação
O menu degustação virou estrela nos casamentos de hoje.
Nesse sistema, os convidados não estão acomodados todos em mesas, pois a festa é composta somente de algumas mesas e lounges para os convidados, dando prioridade à circulação dos convidados que em sua grande maioria ficam de pé.
Deve ser servido um coquetel volante e depois os convidados experimentam diversos pratos em porções menores do que as habituais, que são servidas em minipotinhos/pratinhos.
Em geral, uma amostra do melhor que o buffet tem a oferecer e no máximo vem 100gramas em cada apresentação. Essas porções podem variar de 3 a 6 porções oferecidas ao longo da festa e no geral são opções que não precisarão usar faca para cortar, tais como: escondidinho de carne seca, penne ao funghi e opções de risotos entre outros, e até mesmo os talheres são menores que os tradicionais de um jantar: tudo bem fácil de manusear e degustar.
"ILHAS" OU PONTOS DE APOIO GASTRONÔMICOS
È necessário ter os menus descritivos/cardápios neste tipo de serviço de buffet, é preciso informar aos convidados as opções que serão servidas, pois crianças estão cada vez mais presentes em festas de casamento, têm os convidados vegetarianos, os alérgicos à frutos do mar, ao leite, ao glúten, etc.
Não deixe seu convidado perdido perguntando a festa inteira ao garçom o que está sendo servido naquele momento: quando seu convidado tem conhecimento do que será servido fica mais fácil para que ele mesmo faça suas escolhas!
JANTAR VOLANTE
O serviço volante é usado quando se recebe grande número de convidados e é impossível sentá-los a mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento. No entanto, é de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar senhoras e pessoas idosas.
A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a ela se dirijam. Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o cuidado que cada pilha contenha no máximo dez pratos.
Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher o cardápio, tenha cuidado em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem ser de papel.
No jantar volante não significa que as pessoas vão estar sempre de pé; a refeição (de confecção simples e não muito demorada) é servida de forma volante, em mesas e pontos de apoio distintos; o prato em que se come é de tamanho normal (ao contrário do menu degustação que explicamos acima) com 250g até 300 gramas de comida, talheres de mesa são entregues enrolados em um guardanapo para cada convidado ou são dispostos em ilhas/pontos de apoio e pede-se que passe até 3 tipos de comida (entrada, 3 tipos de comida de quente, sobremesa) - mais que 3 tipos fica parecendo uma degustação que pode ir até 6 pratos quentes.
Mesas e pontos de apoio (em três sítios distintos, não muito distantes e de fácil acesso a todos) são de suma importância para qualquer almoço ou jantar volante, principalmente para comemorações como os casamentos. Há de se ter mesas para convidados, mas não precisa ter para todos, desde que os demais consigam se acomodar em sofás e cadeiras por lounges.
Pode-se ter também no jantar volante:
- Mesa com pratos para entrada, pratos para peixe e/ou carne e para sobremesa; talheres de entrada, peixe e/ou carne e de sobremesa; guardanapos, de preferência de tecido; copos de água e de vinhos (branco e/ou tinto); travessas e taças com a comida; os quentes com os respectivos réchauds acesos e sempre bebidas á vontade.
SERVIÇO Á AMERICANA
Este serviço possui uma das principais características da cultura norte americano: a praticidade.
Descontraído, ele é ideal para as refeições informais, sobretudo quando se quer reunir um número maior de convidados. Neste tipo de serviço os pratos são dispostos em um buffet. Os comensais servem-se livremente, escolhendo entre os pratos é sempre indicado escolher pratos fáceis de manusear, que só necessitam de um tipo de talher.
SERVIÇO À BRASILEIRA
É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.
Ø Os anfitriões têm três opções:
Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade, antes de servir outras travessas tenha o costume de retirar os objetos sujos.
Como servir à mesa
A pessoa que servirá a mesa (o dono da casa, copeira ou
garçom) deve estar com aparência impecável. Deve ter boa
postura, jamais se curvar sobre o convidado (roupa sempre
limpa). A toalha também deve estar limpa e bem passada. A
mesa bem arrumada, tudo deve estar impecável.
· Começa-se pela entrada (sopa, salada…). Se for sopa, prato fundo ou a taça de consomê (poderá vir cheio para mesa).
· Se a entrada for fria, poderá estar no prato e à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida pelo lado esquerdo após se sentarem.
· As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca encha até a boca os copos (somente 2/3 da taça).
· A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (se for à francesa ele mesmo se serve). Os pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita do convidado.
· Servir homens e mulheres partindo sempre da convidada de honra.
· Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e depois os copos.
Ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar.
